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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 v; e# I9 n5 P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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k- b k$ |. x& g% M( s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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" f5 B5 n4 o: c. C) b) p+ O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( o0 Q! f% B# \0 Q
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3. 调料如下:
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; G% [, v& e7 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ r6 g7 l! F( t, u, z1 |! I- u: N
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- v# K" h- K; S
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( o9 a6 Q( n& V; r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; G$ M; _! s B+ |" E8 l8. 还有若干技巧:/ Z7 \7 h1 ?: a0 j
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% J4 N5 x% ~: P) {9 d$ A! l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) X$ L9 O3 w# e: X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% C$ O: B% q d) c5 _8 N& c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, ~7 N2 ^8 e' Y% P$ k4 U& c$ `0 ?# G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( V; Z! O& s; R( P(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( X4 Z* d: L+ t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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a* i5 I) p0 ~8 H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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