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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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3 P |5 Z) N' ^7 b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......$ Z. o# r0 D" j, H. v
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1.牛肉切块：
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% f8 r4 l! q7 g) ^( t" I2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： " o @) C1 R/ y
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# `' \( o2 g, ^1 M7 F/ Q1 r' E" [3. 调料如下：8 P, t$ a. c4 E
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% D3 }; U. m1 h3 C( V( ~- Q& F- v4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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# ~+ I6 L4 c5 J# w! N$ }5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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& `! a3 B. X- S% Z% d: f7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：, @+ `1 _/ m7 ?4 p7 { ?( `6 N+ z
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；0 o4 U- F( Z) P- X- w
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
- p7 F$ i3 q! q+ F& M" }（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& u* Z, F. k; h, O. w9 F（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
; N1 ]4 D' A L/ d（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。% E$ N) L1 m6 {6 u& |
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。1 ]- {! Y: L7 P% B% J
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1 [" X5 r( E4 o1 m7 l( K; `介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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