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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 U& e7 n$ m7 y- w8 T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, c; _1 j8 |) g1 K% I" q0 ~: E0 }1.牛肉切块:* ^: o$ H( A2 X" ^& o0 D1 N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). `% M* v4 W; D, K" ]& Q8 g% e% W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 C, Q1 B G4 e
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& q$ O! h5 l1 T# n. ^. M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, f7 g# V i2 n" g% `8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
}+ V m& ^2 E( k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: a0 Y( X4 ^( I* t4 c$ J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" |7 P. Y. } }' D7 O8 h2 q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. E' v8 v S3 R! L$ s' s, I; U- o/ N4 p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 ]$ I( C$ W' j* j, C% K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 ~: E! l0 s* m/ Q6 R; d7 b- u
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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