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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) n' H1 z' v- t0 o/ j- i2 {9 M
( f1 G2 Q3 C# Q5 b! m2 e9 M3 i因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ S# q. [, p- m% G4 F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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+ a# u5 X. t4 D+ Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# U- t' W% U6 [
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4 x: T8 f9 |! q8 z+ Q9 m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 x; H$ P& p9 Y6 r% @9 L; l
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; G L9 b7 j) c$ E& _$ X
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7 i) c0 S& a7 a0 b3 n6 n8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. z( b. \0 j, K4 M/ h/ A' B2 ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& D) x5 N3 ~( `' p% w1 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. H2 j1 i: O2 z {2 n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 T+ J% i8 O- ^- W1 F; ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* \! |$ {% Z4 I, C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! V2 ?6 Y; l- _( E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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