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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + S& P4 x" Q# t4 \2 H
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& z+ Z& B& ?( ]4 A- ~ a1 s
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:1 {7 v# @: t+ h6 m
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& T) V! |6 u, u2 d1 Q$ J4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ O8 M, S4 H( A" N/ k
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$ @& `+ f* l y4 r' q! d& r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& ?. ]7 |1 i& J ]
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% p# }* @! F5 K: {) `$ v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 |2 L3 ^) ^, v+ [) F8 f: \: y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( v6 |8 H7 n& H2 V3 H x8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 c3 R% N$ }$ o. {! S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ l! P0 }. a! C: N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- @2 g& } B8 r" I( p# x& a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 C2 x3 ?% ]* m/ V, n/ [8 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 `: d6 \3 f. F$ Q1 ~/ _* T, U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; g1 V+ l2 M' B! f: L. W" s
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$ Z. D. g2 V( @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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