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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' h' p* I$ C" R: M m, v
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 q) P9 K. {0 `7 ^3 ^- L* w
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1.牛肉切块:$ l% e6 L7 E% q) {$ G* O
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' p/ }) T2 n0 F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ X4 @7 B# f! ~9 c5 j8 z; _, f
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3. 调料如下:
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. `# J$ [1 o! l8 _% b0 ]; X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" o/ Q d3 C7 C$ N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ h* t! \& p+ [. s* i1 O
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+ N/ r1 d' [" a6 n; |2 v* q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 a9 D% w" g: V/ s' ?$ D x- m$ g! I
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+ c0 |7 [4 Z* I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 Q5 c4 W, x1 X. E
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8. 还有若干技巧:
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& K, Z% E! |2 O6 i: B" B$ F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; p- }) E$ p0 o. w' F- G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 B- M" B2 z- S a$ @* o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 N. {& d/ T5 z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ W. a& O9 u' B* H2 w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. S2 r, \* `+ X1 M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 ]7 N6 M/ [, H& j( U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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