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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( G; J% n6 N1 Y0 j" { a3 q0 F
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 K" w8 `/ e. l
3 c+ {7 M( ]+ `: A$ m1 _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; p# ? a, T, m- w& d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 ]8 w+ K( `$ e8 T3. 调料如下:
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. e" Q( O$ {" X0 m8 [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 {6 y% E; J6 f* G4 {2 n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ }: G! K' R% M; w$ P5 }! ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# M" O1 \! n; a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:' C! w- R1 ^; `' L% b
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1 g4 t; C$ y) M3 R2 I* k4 V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ W( m! b8 o) o. h4 u6 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) v& d' s! l" v0 P H% i- Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 H2 h! h2 d, S! j: Z9 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- h0 @, H H4 X/ e" n6 Z. ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 c+ h x2 j0 ^4 X7 c# _8 N9 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 P" _9 i" C; P& L
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9 o6 P+ h* f9 m3 d' a# l- F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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